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筑牢食品安全防线 守护师生“舌尖”安全

时间:2022-04-01 09:55:28     刘 雄

  “民以食为天,对于走出家门的学生来说,显得更为重要。学校是一个特殊的单位,学生又是一个特殊的消费群体,学校食堂管理工作,学生的饮食安全问题关系到学生的身体健康,关系到学校的声誉,关系到教学质量的提高,关系到学校的发展,关系到社会的稳定。湖北师友餐饮管理有限企业自经营美高梅手机网址平台一食堂以来,高度重视食堂食品安全管理工作,牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想,实行全方位的管理和强有力的监督,从落实食堂安全管理工作一岗双责、规范食品安全管理制度加强食品安全宣传培训等方面着手,加之校领导思想重视,工作上支撑,资金上保证。一食堂以高标准通过了十堰“A”级食堂评定,为校园食品安全构筑立体防护网。

一、食品安全快检保障师生舌尖安全

持续推动校园食堂食品安全,按照市教育局统一要求,2019年一食堂食品安全快检室正式投入使用,快检室投用后,食堂每日进购的食材,除了查看进货凭证,还要进行快速检测。食堂的快检室,配备了多功能检测仪、ATP荧光检测仪等设备。检测人员表示,食堂每日采购的蔬菜、肉、鱼、蛋、腌制品、豆制品,以及使用的油、餐具等都需经过检测,检测合格后才可以使用。检测的项目主要包括农药残留、亚硝酸盐、硫酸镁、氯霉素以及餐具洁净度等,所有检测数据都会公示在食堂内的公告屏幕上。截止到目前,一食堂快检室共检测1393批次食材,发现不合格食材2批次。发现检测数据不合格的食材,企业马上启动食材安全应急机制,对问题食材进行清理或销毁,并将情况反馈给市场监督管理部门

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二、打造智慧平台一键实现明厨亮灶

 洗菜、切菜、烹饪......由一道道食材变成可口饭菜,在职教集团一食堂餐厅大屏幕上,食堂的每一个流程被原封不动地呈现在师生眼前。

 通过视频监控技术、温湿度传感技术、语音对讲等技术将学生和家长从“餐厅”请入“厨房”,通过视频清晰了解食品各个加工环节的状况;将操作间、分餐间、储藏间等卫生状况从“后台”请到“前台”,直接面对学生、家长和监管部门的监督,减少暗箱操作的空间;为家长和监管部门装上“千里眼”,对食堂各个区域进行实时视频监控,消除监管盲区和死角,确保严格实行食品贮存、加工、供应管理制度和要求,确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控。食品安全综合监管应用人防、物防、技防三结合方式,打造“安全透明食堂”,

 目前,一食堂在各功能间及主要区域共安装摄像头共36个,各类传感器8个,智慧食堂系统通过“食安智厨”APP上传到市教育局智慧平台,可实时联网监控食堂重点部位,对人流量大的区域和有火灾隐患的区域进行及时预警,联网监控明厨亮灶情况,保证师生饮食安全。

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三、细化管理,严格把关

1.严把检查、卫生关

食堂经理每天做好食堂从业人员的健康晨检工作,并作好记录,若发现当天有感冒发烧或其他不适症状的工作人员,要求其病好彻底后方可上岗工作。 

食堂工作人员每年必须进行一次体质健康检查,取得健康证后方可上岗,凡是没有健康证的一律不准进入操作间,更不能上岗工作。

工作人员在上班时必须穿好工作服,戴好工作帽,搞好个人卫生,勤剪指甲,工作时不能佩戴首饰,不随地吐痰,不在操作时闲谈、抽烟,不带闲人进入操作间,不准穿工作服上厕所。

2.严把采购、进货关

食堂采购人员必须在管理人员引导下按企业签订的各种物资采购点进货。拒收伪劣和不合格产品,严把质量进货关。验货时必须在食堂经理、库管员、厨师长的监督下进行,至少有3人以上才能进行,坚决禁止个人私进一切物资。

3.严把入库、出库关

在食堂经理和库管员的引导下,根据食堂所需物资填写采购单统一进货,对所购回的物资在管理员和库管员的监督下,填写好入库单后验收入库。凡是伪劣产品及不合格产品拒绝入库。食堂经理和库管员要经常检查,保证师生饮食安全。经常查看库存物资,对存放不好,有变质、霉烂的物品坚决不许出库加工。

4.严把食品、食材关

大米和面粉在加工之前认真检查,如发现有异味或颜色不正常者一定要停止使用,蔬菜在操作过程中要拣好洗好,不能吃的菜坚决不能进锅加工,要把好制餐过程关。

5.严把剩菜、剩饭关

食堂经理要把好剩菜、剩饭关,对剩下的饭菜坚决不给学生吃,把好剩饭、剩菜去向关,避免一切安全事故的发生。

四、加大投入,规范建设

师友企业依据“标准化食堂”建设标准,并结合《食品安全法》和消防安全的有关要求,高规格高起点,科学布局、合理规划、增添设施、严格流程。 

 1在硬件上下功夫。食堂布置按照要求设置了粗加工间、切配间、热加工间、备餐间、更衣室、储物间,配备了标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。整体布置科学合理,功能齐全。

2在环境改善上下功夫。购置了风机、抽油烟机等;安置了门帘、防蝇灯等,完善了“三防”设施,为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐环境。

3在设备设施上下功夫。添置了不锈钢操作台、餐车、盛饭盆、保温桶,以及各种厨具,做到厨具不锈化,卫生化、干净化,为师生的正常饮食安全提供了保障。

4合理安排,科学膳食。每周五由师友企业营养配餐小组成员、采购员和厨师一起小结、协商,按照每天学生的就餐情况以及营养餐的标准,科学、合理地安排下周食谱,使饭菜质量达到科学膳食、营养均衡、花样丰富、饭菜可口,做到学生爱吃、想吃、喜欢吃的目的。

5经常检查,规范记录。由食堂经理每天对食堂工作日常规进行检查,做到“十查”即查是否有晨检记录;查从业人员是否有健康证、衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗;查食品采购是否有索证索票,是否有进货台账;查原材料存放是否做到防潮和保鲜、半成品及熟食做到防蝇、防尘,离地放置;查每餐饭菜是否与食谱一致,搭配是否合理;查每餐留样是否规范,是否做到记录与饭菜、食谱一致;查每顿饭后餐具是否按要求消毒、是否记录;查食品佐料是否有专人管理、专人记录;查废弃物是否规范处理,有详细记录。并在当天下午,将查检情况进行小结,对存在的问题及时督促解决,切实保障师生饮食安全。

6健全资料,有据可查。食品安全工作是学校安全工作重中之重,企业始终重视对食堂各种票据以及检查记录的详细记载,做到责任明确,有据可查,有责必究。食堂建立健全各种记录,主要包括:食品采购票据张贴册;食品安全日常检查记录;进货查验台账;食品安全事故应急预案;食品安全事故报告体系职责;供货商的索证索票档;废旧物规范处理档;食品留样记录档;食品卫生安全责任书;餐、厨具消毒记录;每周食谱记录。

7加强培训,规范服务。食堂管理人员和从业人员每学期都要进行两次法律法规、职业道德、安全卫生、膳食营养等相关常识及职业技能培训;为从业人员统一配备衣帽,工作期间要穿戴整洁,不留长发、长指甲;销售过程中,用语文明,服务热情周到;销售人员须二次更衣,操作行为规范,工作服、帽、口罩、手套整洁,严禁直接用手(不戴手套)抓拿食品现象。

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五、规范流程,注重过程,确保安全

1配送和采购。师友企业严格按照管理要求进行购货,签订协议。由有资质的供应商进行食材配送。企业设立有专门采购部,食堂所有原材料全部由企业统一定点集中采购。采购物品交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,采购员、保管员及财务各一份,保管员用于月底盘点、存档。

2验收和保管。食堂设保管员一名,验收人员2名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。

3菜单及食物。主厨负责协同食堂经理拟制每周菜单并予以公示,领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及食堂经理各一份。

4食品留样。食堂配备了专业的食品留样柜和专用留样保鲜盒。每餐次的所有食品成品由专人负责留样。每个食品品种留样数量不得少于150克,并在冷藏条件下保存48小时,并做好记录。

5设施清洁消毒。严格按照餐饮服务食品安全管理有关要求,设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所,配备了相应的冷藏冷冻、消毒清洗、防蝇防鼠、更衣洗手等设备设施,最大限度消除食品安全隐患。做好学校食堂设备设施及用具的清洁、消毒工作,保证食堂内外环境整洁。

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六、营造氛围,开展“光盘行动”

  “一粥一饭,当思来之不易;半丝半缕,恒念物力维艰。”开学以来,师友企业每周五发起“光盘行动”,在校园里引领珍惜粮食、以节约为荣的“新食尚”。分别在食堂门口、餐桌上,都有醒目的宣传海报或警示标识,提醒学生们杜绝“舌尖上的浪费”。通过多种方式,提示师生按需取餐、避免浪费,并发起“光盘行动”签名活动。并针对部分学生的实际需求,专门供应半份米饭或小份菜。

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七、稳定饭菜价格,保障师生利益

  由于食品原料价格的波动,为稳定食堂饭菜价格,企业成立采购部,并在华西农贸市场租用大型冻库,大宗物资全部由企业集中源头采购,采取多渠道管理,严查跑、冒、滴、漏等现象,不断加强物资采购渠道以减少浪费等办法,保证学生不因价格波动而影响伙食质量。

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八、完善投诉处理机制,解决师生现场投诉。

  食堂餐饮投诉管理解决的是师生满意度的问题。想方设法平息抱怨,消除怨气。哪怕师生是不对的,大家也动之以情,晓之以理,通过更换菜肴、赔礼致歉等方式来处理投诉。目前,食堂在餐厅设置有投诉台、意见薄、投诉电话等,并在各售饭窗口公示投诉电话,就餐师生在就餐过程中遇到任何问题可以通过多种渠道进行投诉,并能够及时得到解决。

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九、落实疫情防控,加强日常消杀

  为进一步增强师生新冠肺炎疫情防控意识,严格落实疫情防控常态化下食堂卫生管理工作各项要求与措施,保障广大师生身心健康,集团学校一食堂制定了详细疫情防控方案和日常消毒措施。

1加强健康管理,规范就餐流程,保持空气流通,每天通风不少于3次,每次不少于30分钟;同时,餐厅地面、桌椅每天进行消毒,消毒工作结束后开窗通风。

2加强物体表面消毒,对门把手、食堂地面、餐桌餐椅和工作台面用有效氯浓度为500mg/L的含氯消毒液进行擦拭,作用30分钟后用清水擦拭干净。加强餐()具的清洁消毒,餐()具一人一具一用一消毒,清洗后,煮沸或蒸汽消毒15分钟;或采用热力消毒柜等消毒方式;或采用有效氯浓度为250mg/L的含氯消毒液浸泡30分钟,消毒后将残留消毒剂冲净。

3做好卫生防护。食堂提供了洗手液(肥皂)或免洗手消毒液,在醒目位置张贴“七步洗手法”图示,宣传指引师生学会正确洗手方法;就餐人员须佩戴口罩进入餐厅,餐时必须佩戴口罩,分餐人员必须戴帽子、口罩和一次性手套对餐食进行分发。

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 “ 以专业换业主放心,以敬业换业主省心”,湖北师友餐饮管理有限企业时刻保持敬畏之心,坚持底线思维,抓细节,抓落实,进一步提高服务水平和管理水平,引进先进的管理模式,筑牢食品安全防线守护师生“舌尖”安全

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